Почему у тартина не получается крупных пор

Многие пекари мечтают испечь тартин с крупными, неравномерными порами. Однако вместо воздушного мякиша часто получается плотный хлеб с мелкими отверстиями. Причин этому может быть несколько.

1. Слабое развитие клейковины

Если клейковинный каркас недостаточно развит, тесто не сможет удержать углекислый газ. В результате поры останутся мелкими и равномерными.

2. Недостаточная гидратация

Тартин обычно готовят с высокой влажностью теста. Если воды слишком мало, мякиш получится более плотным.

Подробнее: Как гидратация влияет на хлеб.

3. Недобродившее тесто

При недостаточном брожении дрожжи и молочнокислые бактерии не успевают накопить достаточное количество газа.

4. Перебродившее тесто

Перебродившее тесто теряет прочность, пузырьки газа разрушаются, а структура становится менее воздушной.

5. Слишком сильная формовка

Если при формовке полностью выпустить газ из теста, крупных пор уже не получится.

6. Слабая мука

Для тартина желательно использовать муку с хорошей способностью удерживать влагу и развивать клейковину.

7. Ошибки при выпечке

Недостаточно разогретая духовка или отсутствие пара уменьшают печной подъём, из-за чего мякиш получается менее открытым.

Как получить крупные поры

Чтобы добиться характерного мякиша тартина:

используйте качественную хлебную муку;
соблюдайте оптимальную гидратацию;
хорошо развивайте клейковину;
не допускайте перебраживания;
формуйте тесто аккуратно, не выпуская весь газ;
выпекайте в хорошо разогретой духовке с паром.