{{title}}
{{text}}
%%translate:seealso%%
Тартин на закваске: пошаговый рецепт, пропорции и время ферментации
Разбираем пошагово процесс приготовления тартина: от замеса до готового хлеба с пористым мякишем и хрустящей корочкой. В этой статье — мой опыт работы с холодным брожением и основные принципы, которые помогут понять технологию.
Гидратация: 70%
Закваска: 100 г (активная)
Время ферментации: 5 часов при комнатной температуре + 12 часов холодного брожения
Сложность: средняя
Закваска: 100 г (активная)
Время ферментации: 5 часов при комнатной температуре + 12 часов холодного брожения
Сложность: средняя
Тартин на закваске — один из самых желанных хлебов.
Но у многих он не получается:
то мякиш плотный,
то поры мелкие,
то тесто расплывается.
Я тоже через это проходила,
пока не разобралась в нескольких важных моментах.
Но у многих он не получается:
то мякиш плотный,
то поры мелкие,
то тесто расплывается.
Я тоже через это проходила,
пока не разобралась в нескольких важных моментах.
Этот рецепт тартина подойдёт для домашней духовки и закваски средней силы — без сложного оборудования.
Список ингредиентов
Пшеничная мука хлебная — 450 г
Цельнозерновая пшеничная мука — 50 г
Вода — 350 г
Активная пшеничная закваска (100% гидратации) — 100 г
Соль — 10 г
💡 Гидратация около 70% — комфортная для Тартина.
Цельнозерновая пшеничная мука — 50 г
Вода — 350 г
Активная пшеничная закваска (100% гидратации) — 100 г
Соль — 10 г
💡 Гидратация около 70% — комфортная для Тартина.
Подготовка закваски
Закваска должна быть:
активной
на пике
с приятным кисломолочным ароматом
Перед замесом закваску освежают за 4–6 часов и используют, когда она увеличилась в 2–2,5 раза.
активной
на пике
с приятным кисломолочным ароматом
Перед замесом закваску освежают за 4–6 часов и используют, когда она увеличилась в 2–2,5 раза.
Автолиз
Смешайте всю муку и 320 г воды
Замесите до увлажнения муки
Накройте и оставьте на 30–60 минут
Автолиз помогает:
развить клейковину
сделать тесто более эластичным
Замесите до увлажнения муки
Накройте и оставьте на 30–60 минут
Автолиз помогает:
развить клейковину
сделать тесто более эластичным
Замес теста
- Добавьте закваску и оставшуюся воду
- Аккуратно вмешайте до однородности
- Через 20 минут добавьте соль
Брожение
Общее время: 3–4 часа при 24–26 °C
Каждые 30 минут выполните складывания:
растяните тесто
сложите конвертом
поверните миску
Всего 3–4 подхода.
Каждые 30 минут выполните складывания:
растяните тесто
сложите конвертом
поверните миску
Всего 3–4 подхода.
Предварительная формовка
Выложите тесто на стол
Аккуратно подтяните в шар
Оставьте отдыхать на 20–30 минут
Тесто должно расслабиться.
Аккуратно подтяните в шар
Оставьте отдыхать на 20–30 минут
Тесто должно расслабиться.
Окончательная формовка
Сформуйте плотную заготовку, сохраняя воздух внутри.
Переложите в корзину для расстойки швом вверх.
Переложите в корзину для расстойки швом вверх.
Расстойка
2–3 часа при комнатной температуре
или 8–12 часов в холодильнике (предпочтительно)
Холодная расстойка усиливает вкус и аромат.
или 8–12 часов в холодильнике (предпочтительно)
Холодная расстойка усиливает вкус и аромат.
Выпечка
Разогрейте духовку до 250 °C с камнем или чугунной посудой
Переложите заготовку на пергамент
Сделайте надрез
Выпекайте:
20 минут под крышкой / с паром
20–25 минут без крышки при 220 °C
Корка должна стать румяной и плотной.
Переложите заготовку на пергамент
Сделайте надрез
Выпекайте:
20 минут под крышкой / с паром
20–25 минут без крышки при 220 °C
Корка должна стать румяной и плотной.
Охлаждение
Готовый хлеб остудите не менее 2 часов.
Мякиш должен стабилизироваться.
Мякиш должен стабилизироваться.
🔧 Полезные инструменты для тартина
При выпечке тартина важны не только ингредиенты, но и удобные мелочи.
Корзина для расстойки помогает тесту держать форму и красиво раскрыться в духовке, лезвие для надрезов даёт аккуратный «гребешок», а камень для выпечки или казан с крышкой создаёт пар, как в пекарне.
Корзина для расстойки помогает тесту держать форму и красиво раскрыться в духовке, лезвие для надрезов даёт аккуратный «гребешок», а камень для выпечки или казан с крышкой создаёт пар, как в пекарне.
Советы и хитрости
Советы по приготовлению тартин: следите за температурой, влажностью, замешивайте тесто и контролируйте время расстойки.
Не спешите с формовкой
Следите за температурой
Не перекисляйте тесто
Каждый Тартин немного разный — и это нормально
Не спешите с формовкой
Следите за температурой
Не перекисляйте тесто
Каждый Тартин немного разный — и это нормально
Часто задаваемые вопросы
Для приготовления хлеба на закваске вам понадобятся закваска, мука, вода, соль и иногда дополнительные ингредиенты, такие как сахар, растительное масло или семена.
Обычно закваску выдерживают от 4 до 6 часов, чтобы она активировалась и приобрела необходимую активность.
Если закваска не поднимается, проверьте, достаточно ли вы выдержали её и правильные ли условия для её активации.
Время выпечки зависит от типа духовки и размера хлеба, но обычно это занимает от 20 до 40 минут при температуре 220-250 градусов Цельсия.
Чаще всего причина в недостаточном натяжении при формовке или в переувлажнённом тесте.
Также важно, чтобы духовка была хорошо разогрета, а надрез сделан уверенным движением.
Также важно, чтобы духовка была хорошо разогрета, а надрез сделан уверенным движением.
Да, можно. В этом случае используйте миску, застеленную хорошо припылённым полотенцем.
Форма будет чуть менее выраженной, но на вкус это не влияет.
Форма будет чуть менее выраженной, но на вкус это не влияет.
Причин может быть несколько: слабая закваска, недостаточная ферментация или слишком интенсивная формовка, при которой вышел воздух.
Для Тартина важно бережное обращение с тестом.
Для Тартина важно бережное обращение с тестом.
Да, можно. Но добавление небольшого количества цельнозерновой муки улучшает вкус и структуру мякиша.
Это необязательный, но желательный элемент.
Это необязательный, но желательный элемент.
Возможно, хлеб передержали в духовке без пара.
Попробуйте сократить время выпечки без крышки или снизить температуру на финальном этапе.
Попробуйте сократить время выпечки без крышки или снизить температуру на финальном этапе.
Технически — да, но это будет уже другой хлеб.
Классический Тартин пекут именно на закваске — она даёт характерный вкус и структуру.
Классический Тартин пекут именно на закваске — она даёт характерный вкус и структуру.
Все материалы о тартине
Читайте также:
Хлеб Тартин на закваске — ремесленный хлеб с характером
Почему хлеб на закваске полезнее
Чиабатта на закваске
Как понять, что закваска готова к выпечке
Почему хлеб не раскрывается при выпечке
Хлеб на закваске по пекарским процентам
Закваска пузырится, но хлеб не растёт: в чём причина и что делать
Хлеб Тартин на закваске — ремесленный хлеб с характером
Почему хлеб на закваске полезнее
Чиабатта на закваске
Как понять, что закваска готова к выпечке
Почему хлеб не раскрывается при выпечке
Хлеб на закваске по пекарским процентам
Закваска пузырится, но хлеб не растёт: в чём причина и что делать
Ошибки в пропорциях — одна из главных причин проблем с хлебом. Чтобы не гадать, воспользуйтесь калькулятором хлеба на закваске — он сразу покажет точные граммовки.