НАШИ ДРУГИЕ ПРОЕКТЫ
Любите домашние заготовки?
Загляните на сайт «Заготовки дома»! Там собраны рецепты домашних заготовок, советы по консервированию, заморозке овощей и ягод, варенью и соленьям.
Перейти на «Заготовки дома» →
Тартин на закваске: пошаговый рецепт, пропорции и ферментация
Тартин — это пшеничный хлеб на закваске с тонкой хрустящей корочкой, влажным эластичным мякишем и выраженным ароматом длительной ферментации. В этом рецепте я покажу не только граммовки и время, но и признаки, по которым можно определить готовность теста на каждом этапе.
«В работе с тартином важнее состояние теста, чем точное количество часов: одна и та же формула ведёт себя по-разному в зависимости от температуры, силы закваски и свойств муки».
Краткая карточка рецепта
- Выход: 1 большая буханка
- Масса теста: 960 г
- Общая мука с учётом закваски: 550 г
- Общая вода с учётом закваски: 400 г
- Гидратация: около 73%
- Закваска: пшеничная, 100% влажности
- Основное брожение: ориентировочно 3–5 часов при 24–26 °C
- Холодная расстойка: 8–14 часов
- Выпечка: 40–45 минут
- Сложность: средняя
Время дано как ориентир. Окончание брожения определяйте по состоянию теста, а не только по часам.
Ингредиенты для одного тартина
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Пшеничная хлебная мука | 450 г |
| Пшеничная цельнозерновая мука | 50 г |
| Вода | 350 г |
| Активная пшеничная закваска 100% влажности | 100 г |
| Соль | 10 г |
В 100 г закваски влажностью 100% содержится 50 г муки и 50 г воды. Поэтому общая мука в рецепте составляет 550 г, общая вода — 400 г, а фактическая гидратация теста — примерно 73%. Вы можете рассчитать пропорции для других объемов.
Важно: Не добавляйте всю воду автоматически, если работаете с новой или слабой мукой. Оставьте 20–30 г воды и внесите её позже, если тесто хорошо держит структуру.
Какая закваска нужна для тартина
Закваска должна быть активной, находиться около пика, иметь приятный молочно-фруктовый аромат и заметно увеличиваться после кормления. Мы не утверждаем, что она обязана увеличиться ровно в 2–2,5 раза за 4–6 часов: скорость зависит от температуры, муки и пропорции кормления.
Признаки готовности:
- Поверхность выпуклая или только начинает выравниваться;
- Внутри много пузырьков;
- Аромат приятный, без резкого ацетонового запаха;
- Закваска ещё не успела полностью осесть;
- После кормления она показывает предсказуемый рост.
Примечание: Тест с водой необязателен и не всегда достоверно показывает силу закваски.
Как приготовить тартин на закваске
1. Смешивание
Смешайте 450 г хлебной муки, 50 г цельнозерновой муки и 320 г воды. Вся мука должна увлажниться. Накройте и оставьте на 30–60 минут для развития клейковины.
2. Закваска
Добавьте 100 г активной закваски и вмешайте её в тесто до равномерного распределения. Оставьте на 15–20 минут.
3. Соль и вода
Растворите 10 г соли в части оставшейся воды (всего 30 г). Внесите раствор постепенно. Тесто может быть липким, но не жидким.
4. Брожение
Температура 24–26 °C, время 3–5 часов. 3–4 серии складываний в первые 1,5–2 часа (каждые 30 мин).
Как понять, что основное брожение закончено
- Объём увеличился примерно на 30–50%;
- Поверхность стала слегка выпуклой, видны пузырьки;
- Тесто дрожит, оно воздушное, но держит силу;
- Края немного отходят от стенок;
- После складывания структура не расплывается.
Предупреждение: Не ждите обязательного удвоения объёма перед холодной расстойкой.
5. Формовка (предварительная)
Аккуратно подтяните тесто в округлую заготовку. Оставьте на 20–30 минут.
6. Формовка (окончательная)
Создайте натяжение поверхности, не разрывая тесто. Переложите швом вверх в корзину с рисовой мукой.
7. Холодная расстойка
В холодильнике при 4–6 °C на 8–14 часов.
8. Духовка
Разогрейте духовку с посудой до 250 °C за 40–60 минут.
9. Надрез
Сделайте надрез 0,5–1 см под углом.
10. Выпечка
20 мин под крышкой (250 °C), затем 20–25 мин без крышки (225–230 °C).
11. Охлаждение
Остужайте на решётке не менее 2 часов. Как правильно остужать хлеб.
Примерное расписание приготовления
| 08:00 | Освежить закваску |
| 13:00 | Смешать муку и воду |
| 14:00 | Добавить закваску |
| 14:20 | Добавить соль и воду |
| 14:30–16:00 | Складывания |
| 18:00 | Предварительная формовка |
| 18:30 | Окончательная формовка |
| 19:00 | Холодильник |
| Сл. утро | Выпечка |
Основные ошибки
1. Слабая закваска
Плохой набор объёма.
Плохой набор объёма.
2. Высокая гидратация
Тесто расплывается.
Тесто расплывается.
3. Недоброд
Плотный мякиш, крупные тоннели.
Плотный мякиш, крупные тоннели.
4. Переброжение
Тесто липкое и слабое.
Тесто липкое и слабое.
5. Грубая формовка
Выдавливание газа.
Выдавливание газа.
6. Холодная духовка
Слабый подъём.
Слабый подъём.
Должны ли в тартине быть огромные поры
Хороший тартин необязательно должен состоять из огромных пустот. Важнее лёгкий, эластичный, хорошо пропечённый мякиш без сырых полос. Очень крупные пустоты рядом с плотным мякишем говорят не об идеальной ферментации, а о недоброде или грубой формовке.
Полезные инструменты
Частые вопросы
Можно ли использовать только белую муку?
Да. Замените цельнозерновую муку на хлебную. Вкус будет мягче.
Можно ли уменьшить количество воды?
Да, используйте 320–330 г, если мука слабая.
Можно ли испечь без казана?
Да, на камне с созданием пара.
Почему расплывается после формовки?
Причины: высокая гидратация, слабая клейковина, переброжение.
Почему мякиш плотный?
Слабая закваска, недоброд или холодное тесто.
Почему корка жёсткая?
Слишком долгая выпечка, подробнее здесь.
Хотите пересчитать рецепт под своё количество муки?
Калькулятор учитывает муку и воду, содержащиеся в закваске, и помогает правильно рассчитать гидратацию теста.
Рассчитать