Фокачча на закваске отличается насыщенным ароматом, хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем. Благодаря длительному брожению тесто становится более вкусным и долго остаётся свежим. Этот рецепт подойдёт как для начинающих, так и для опытных пекарей.
Ингредиенты
Для опары
- Активная пшеничная закваска 100% влажности — 200 г
- Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
- Вода — 300 г
Для основного теста
- Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
- Вода — 350 г
- Дополнительная вода — до 200 г
- Соль — 25 г
- Оливковое масло — 40 г
Для смазывания
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. воды
Приготовление
Шаг 1. Подготовьте опару
Смешайте закваску, воду и муку до однородности. Оставьте на 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы брожение началось.
После этого уберите тесто в холодильник на 12–24 часа при температуре около 4°C.
Шаг 2. Замесите тесто
Достаньте выброженную опару из холодильника.
Добавьте:
- муку;
- воду;
- соль;
- оливковое масло.
Замесите тесто до объединения ингредиентов. Затем постепенно введите дополнительную воду небольшими порциями.
Тесто должно получиться очень мягким и влажным.
Шаг 3. Первичное брожение
Оставьте тесто на отдых на 30–45 минут.
Переложите его в смазанную маслом форму для выпечки.
Шаг 4. Складывания
Через 30 минут аккуратно подтяните и сложите тесто прямо в форме.
Повторите процедуру ещё раз через 30 минут.
Такие складывания помогают укрепить клейковину и сформировать красивую структуру мякиша.
Шаг 5. Расстойка
Оставьте тесто на 1,5–3 часа до заметного увеличения объёма.
Время зависит от силы закваски и температуры в помещении.
Шаг 6. Формирование фокаччи
Смешайте воду и оливковое масло.
Смажьте поверхность теста полученной смесью.
Кончиками пальцев аккуратно продавите тесто до самого дна формы, создавая характерные углубления.
По желанию добавьте:
- розмарин;
- морскую соль;
- оливки;
- томаты черри;
- чеснок.
Ошибки в пропорциях — одна из главных причин проблем с хлебом. Чтобы не гадать, воспользуйтесь калькулятором хлеба на закваске — он сразу покажет точные граммовки.
Шаг 7. Выпечка
Разогрейте духовку до 250°C.
Выпекайте фокаччу при 220–230°C примерно 20–30 минут до насыщенного золотистого цвета.
Если есть возможность подать пар в начале выпечки, корочка получится ещё красивее.
Секрет воздушной фокаччи начинается ещё на этапе замеса. Для теста с высокой влажностью многие пекари используют датский венчик — простой инструмент, который помогает быстро смешать муку и воду без лишнего вымешивания. Если вы только выбираете инвентарь для домашней выпечки, обязательно посмотрите, зачем нужен датский венчик и чем он удобнее обычной ложки.
👉 Датский венчик для теста: зачем нужен и как пользоваться
👉 Датский венчик для теста: зачем нужен и как пользоваться
С чем подавать фокаччу
Фокачча вкусна сама по себе, но особенно хорошо сочетается:
- с оливковым маслом и чесноком;
- с мягкими сырами;
- с овощами и зеленью;
- с мясными и сырными закусками;
- в качестве основы для сэндвичей.
Секрет идеальной фокаччи
Главный секрет этого рецепта — высокая влажность теста и длительное холодное брожение. Именно они позволяют получить воздушный мякиш с крупными порами, тонкую хрустящую корочку и насыщенный хлебный аромат.