Как влияет влажность воздуха на тесто

Многие пекари обращают внимание на температуру в помещении, но забывают о влажности воздуха. Между тем именно она может заметно влиять на поведение теста, скорость брожения и качество готового хлеба.

Если один и тот же рецепт сегодня получается идеально, а через неделю тесто ведёт себя совсем иначе, причиной может быть изменение влажности воздуха.

Что происходит при низкой влажности

Сухой воздух способствует быстрому испарению влаги с поверхности теста.

В результате могут возникнуть следующие проблемы:

тесто покрывается сухой корочкой во время расстойки;
поверхность заветривается;
надрезы раскрываются хуже;
заготовка теряет часть влаги;
хлеб получается более плотным.

Особенно часто это происходит зимой, когда работают батареи отопления.

Что происходит при высокой влажности

При высокой влажности тесто дольше сохраняет влагу и остаётся более мягким.

Однако слишком влажный воздух тоже может создавать сложности:

тесто становится более липким;
формовка усложняется;
заготовка хуже держит форму;
увеличивается риск перерасстойки.

В жаркую и влажную погоду брожение часто происходит быстрее обычного.

Как влажность влияет на количество воды в тесте

Пекари нередко замечают, что летом и зимой одно и то же количество воды даёт разный результат.

При высокой влажности мука может содержать больше собственной влаги, поэтому тесто иногда требует немного меньше воды.

При сухом воздухе мука становится суше и может впитывать больше жидкости.

Поэтому опытные хлебопёки ориентируются не только на рецепт, но и на консистенцию теста.

Как помочь тесту при сухом воздухе

Чтобы избежать пересыхания поверхности:

накрывайте тесто плёнкой или крышкой;
используйте контейнеры с крышкой;
ставьте рядом ёмкость с водой;
не оставляйте заготовки открытыми во время расстойки.

посмотрите также:

Автолиз: маленький секрет большого хлеба

10 ошибок новичков при выпечке

тесто на закваске не поднимается

Как работать при высокой влажности

Если воздух слишком влажный:

уменьшите количество воды в тесте на 1–3%;
внимательно следите за временем расстойки;
используйте складывания для укрепления клейковины;
контролируйте температуру брожения.

Заключение

Влажность воздуха может заметно влиять на состояние теста, даже если рецепт остаётся неизменным. Сухой воздух способствует пересыханию поверхности, а высокая влажность делает тесто более липким и ускоряет брожение. Учитывая эти особенности, можно получать стабильный результат в любое время года.

Что читать дальше на сайте

Как понять, что закваска готова к выпечке

Почему хлеб не раскрывается при выпечке

Хлеб на закваске по пекарским процентам

Закваска пузырится, но хлеб не растёт: в чём причина и что делать

Если хотите разобраться с закваской без ошибок

Работа с закваской часто вызывает много вопросов:

почему она меняет запах, как правильно её кормить, сколько хранить и как понять, что она готова к выпечке.

Я собрала свой опыт и сделала подробную инструкцию:

«Закваска без ошибок»