Хлеб Тартин (Tartine Bread) — это пшеничный хлеб на закваске с высокой влажностью теста (обычно 75–85%), очень открытым, крупнопористым мякишем и толстой хрустящей коркой.
Название происходит от знаменитой Tartine Bakery в Сан-Франциско, где пекарь Chad Robertson разработал свою знаменитую технологию выпечки.
После выхода книги Tartine Bread в 2010 году этот хлеб стал одним из символов современного ремесленного хлебопечения.
Почему он стал настолько популярным?
Причин несколько.
1. Невероятный внешний вид
Именно Тартин сделал модными:
огромные поры;
карамельную корку;
высокий подъем;
красивые надрезы;
«ушко» после выпечки.
карамельную корку;
высокий подъем;
красивые надрезы;
«ушко» после выпечки.
Именно такие фотографии чаще всего публикуют в социальных сетях.
2. Простые ингредиенты
В классическом рецепте всего четыре ингредиента:
мука;
вода;
соль;
закваска.
вода;
соль;
закваска.
Никаких улучшителей или дрожжей.
3. Очень ароматный вкус
Благодаря длительной ферментации хлеб имеет:
сливочно-ореховый аромат;
легкую кислинку;
сладковатый вкус мякиша;
долгую свежесть.
легкую кислинку;
сладковатый вкус мякиша;
долгую свежесть.
4. Его начали печь по всему миру
После выхода книги тысячи домашних пекарей стали повторять этот рецепт.
Сегодня слово Tartine знают практически все, кто занимается хлебом на закваске.
Особенности технологии
Классический Тартин включает:
длительный аутолиз;
несколько складываний теста;
бережную формовку;
холодную расстойку;
выпечку в раскаленной чугунной форме или под колпаком.
Именно сочетание высокой гидратации и правильной ферментации создает знаменитый открытый
Классический Тартин включает:
длительный аутолиз;
несколько складываний теста;
бережную формовку;
холодную расстойку;
выпечку в раскаленной чугунной форме или под колпаком.
Именно сочетание высокой гидратации и правильной ферментации создает знаменитый открытый