Многие пекари мечтают испечь тартин с крупными, неравномерными порами. Однако вместо воздушного мякиша часто получается плотный хлеб с мелкими отверстиями. Причин этому может быть несколько.
1. Слабое развитие клейковины
Если клейковинный каркас недостаточно развит, тесто не сможет удержать углекислый газ. В результате поры останутся мелкими и равномерными.
2. Недостаточная гидратация
Тартин обычно готовят с высокой влажностью теста. Если воды слишком мало, мякиш получится более плотным.
Подробнее: Как гидратация влияет на хлеб.
3. Недобродившее тесто
При недостаточном брожении дрожжи и молочнокислые бактерии не успевают накопить достаточное количество газа.
4. Перебродившее тесто
Перебродившее тесто теряет прочность, пузырьки газа разрушаются, а структура становится менее воздушной.
5. Слишком сильная формовка
Если при формовке полностью выпустить газ из теста, крупных пор уже не получится.
6. Слабая мука
Для тартина желательно использовать муку с хорошей способностью удерживать влагу и развивать клейковину.
7. Ошибки при выпечке
Недостаточно разогретая духовка или отсутствие пара уменьшают печной подъём, из-за чего мякиш получается менее открытым.
Как получить крупные поры
Чтобы добиться характерного мякиша тартина:
- используйте качественную хлебную муку;
- соблюдайте оптимальную гидратацию;
- хорошо развивайте клейковину;
- не допускайте перебраживания;
- формуйте тесто аккуратно, не выпуская весь газ;
- выпекайте в хорошо разогретой духовке с паром.