Шаг 1. Подготовить картофель
Запечь картофель до мягкости, полностью остудить, снять кожуру и размять в однородное пюре. Не добавлять молоко, масло или воду. Отвесить 180 г готового картофеля.
Пшеничный хлеб на закваске с печёным картофелем и розмарином
Ароматный домашний хлеб с мягким влажным мякишем, тонкой корочкой и лёгким ароматом розмарина.
Печёный картофель делает мякиш особенно мягким и помогает хлебу дольше сохранять свежесть. Количество воды в рецепте регулируют по состоянию теста, потому что влажность картофеля может отличаться.
Основная информация
- Выход: 1 буханка примерно 850–900 г
- Подготовка: 40 минут
- Брожение и расстойка: примерно 5–7 часов
- Выпечка: 40–45 минут
- Сложность: средняя
- Закваска: пшеничная, влажность 100%
Время брожения ориентировочное. Оценивайте тесто по его состоянию, температуре и активности закваски.
Ингредиенты для одной буханки
Начните с 250 г воды. Оставшуюся воду добавляйте небольшими порциями после отдыха теста. Картофель бывает разным по влажности, поэтому точное количество воды определяется по консистенции.
Пересчитать рецепт
- Пшеничная хлебопекарная мука 450 г
- Активная пшеничная закваска влажностью 100% 120 г
- Печёный картофель без кожуры 180 г
- ВодаНачните с меньшего количества и добавляйте по необходимости 250–290 г
- Соль 10 г
- Оливковое или другое растительное масло 15 г
- Свежий розмарин 5 г
Важно: Картофель нужно взвешивать после запекания и очистки. Варёный картофель содержит больше влаги и может потребовать уменьшения количества воды.
Пошаговое приготовление
Шаг 2. Подготовить закваску
Использовать активную пшеничную закваску влажностью 100% на пике или незадолго до него. Она должна хорошо увеличиваться в объёме, быть воздушной и иметь приятный кисломолочный аромат.
Шаг 3. Первичное смешивание
Соединить муку, 250 г воды, закваску и размятый картофель. Перемешать до исчезновения сухой муки. Накрыть и оставить на 25–30 минут.
Это не классический автолиз, поскольку в смеси уже присутствуют закваска и картофель. Поэтому этот этап правильнее назвать отдыхом теста.
Шаг 4. Добавить соль, масло и розмарин
Добавить соль, масло и мелко нарезанный свежий розмарин либо сушёный розмарин. Замесить до равномерного распределения. Если тесто слишком плотное, постепенно добавить часть оставшейся воды.
Шаг 5. Основное брожение
Оставить тесто примерно на 3–5 часов при температуре около 24–26 °C. В первые 1,5–2 часа выполнить 3 складывания с интервалом около 30 минут.
Окончание брожения определяют не только по времени. Тесто должно стать более воздушным, упругим, немного увеличиться в объёме и удерживать пузырьки газа.
Шаг 6. Предварительная формовка
Аккуратно переложить тесто на слегка подпылённую поверхность, округлить и оставить на 15–20 минут.
Шаг 7. Окончательная формовка
Сформовать круглую или овальную заготовку, стараясь сохранить накопленный газ. Переложить швом вверх в присыпанную мукой корзину.
Шаг 8. Расстойка
Два варианта расстойки:
При комнатной температуре — примерно 1,5–2,5 часа.
В холодильнике — примерно 8–12 часов.
Время зависит от температуры и активности теста.
Шаг 9. Выпечка
Разогреть духовку вместе с казаном, камнем или сталью до 240 °C.
Сделать надрез и выпекать 20 минут при 240 °C под крышкой или с паром. Затем убрать крышку или пар, снизить температуру до 210–215 °C и выпекать ещё 20–25 минут до выраженной румяной корочки.
Остудить хлеб на решётке не менее двух часов.
Таймеры рецепта
Отдых теста
30:00
Интервал между складываниями
30:00
Выпечка под крышкой
20:00
Выпечка без крышки
25:00
Как понять, что тесто правильной консистенции
Тесто слишком плотное
Плохо растягивается, поверхность грубая, картофель распределяется неравномерно. Добавьте немного оставленной воды и снова вымесите.
Тесто слишком жидкое
Расплывается сразу после складывания и почти не удерживает натяжение. Не подсыпайте много муки сразу. Дайте тесту отдохнуть и выполните дополнительное складывание.
Результат зависит от силы муки и фактического количества воды.
Консистенция подходящая
Тесто мягкое, немного липкое, растягивается и после складывания постепенно собирается.
Возможные замены
| Ингредиент | Замена | Влияние на воду, вкус и структуру |
|---|---|---|
| Свежий розмарин | Сушёный розмарин | Сушёный розмарин даёт более концентрированный аромат. Начинайте с меньшего количества и при необходимости добавляйте. |
| Оливковое масло | Другое растительное масло | Можно заменить на подсолнечное или рапсовое. Вкус станет менее выраженным, а структура практически не изменится. |
| Часть пшеничной муки | Цельнозерновая пшеничная | Цельнозерновая мука впитывает больше влаги. Тесту может потребоваться дополнительная вода. Вкус станет более насыщенным, а мякиш — плотнее. |
| Печёный картофель | Варёный картофель | Варёный картофель содержит больше влаги, поэтому количество воды в тесте чаще приходится уменьшать. Мякиш может получиться чуть более влажным. |
Распространённые ошибки
- Использовать горячий картофель
- Сразу добавить всю воду
- Положить слишком много розмарина
- Использовать слабую или перезревшую закваску
- Подсыпать много муки при формовке
- Разрезать хлеб горячим
Короткий итог
Картофельный хлеб на закваске получается мягким, ароматным и долго не черствеет, но количество воды необходимо подстраивать под картофель и муку.