Нарочанский хлеб с картофелем и тмином на сеяной муке
Нарочанский хлеб — белорусский заварной хлеб с глубоким ржаным вкусом, ароматом тмина и мягкостью, которую мякишу придаёт отварной картофель. Его готовят не за несколько часов: сначала созревает закваска, затем густая опара, отдельно засахаривается заварка, после чего заварку соединяют с закваской. Именно эта последовательность формирует насыщенный вкус, тёмный цвет и характерный аромат хлеба.
Рецепт рассчитан на одну буханку весом около 930 г после выпечки.
Что такое ржаная сеяная мука
Ржаная сеяная мука — самая светлая разновидность ржаной муки. В ней меньше оболочек зерна, чем в обдирной или цельнозерновой муке, поэтому мякиш получается более однородным и менее грубым. Для Нарочанского хлеба желательно использовать именно сеяную муку, поскольку она влияет и на структуру теста, и на вкус готового хлеба.
Ингредиенты
- 5 г ржаной закваски влажностью 100%
- 20 г ржаной сеяной муки
- 20 г воды
Созревание — около 12 часов при комнатной температуре.
- 40 г созревшей закваски на сеяной муке
- 40 г ржаной сеяной муки
- 20 г воды
Созревание — около 3 часов при 28–30 °C.
- 80 г ржаной сеяной муки
- 30 г красного ферментированного солода
- 150 г отварного картофеля, размятого в пюре
- 6 г целых семян тмина
- 225 г кипятка
- 25 г белого неферментированного солода
Засахаривание — 2–2,5 часа при 60–65 °C.
- Вся густая опара
- Вся заварка
- 30 г ржаной сеяной муки
Созревание — 3,5–4 часа при 28–30 °C.
- Вся заквашенная заварка
- 280 г ржаной сеяной муки
- 120 г пшеничной муки первого сорта
Вместо 120 г муки первого сорта можно взять 108 г пшеничной муки высшего сорта и 12 г цельнозерновой пшеничной муки.
- 20 г патоки, мёда или сахара
- 10 г соли
- 10–30 г воды, в зависимости от консистенции теста
Приготовление Нарочанского хлеба
1. Подготовьте закваску на сеяной муке
Вечером соедините 5 г ржаной закваски влажностью 100%, 20 г ржаной сеяной муки и 20 г воды. Перемешайте, накройте и оставьте примерно на 12 часов при комнатной температуре.
К утру закваска должна стать рыхлой, ароматной и заметно увеличиться в объёме.
2. Поставьте густую опару
Возьмите 40 г созревшей закваски, добавьте 40 г ржаной сеяной муки и 20 г воды. Получится достаточно густая масса.
Хорошо перемешайте, накройте и оставьте на 3 часа при температуре 28–30 °C. Готовая опара должна стать пористой и приобрести выраженный кисломолочно-ржаной аромат.
3. Приготовьте заварку
Смешайте 80 г ржаной сеяной муки, 30 г красного ферментированного солода, 150 г размятого отварного картофеля и 6 г целых семян тмина.
Влейте 225 г кипятка и тщательно перемешайте до однородности. После смешивания температура массы должна снизиться примерно до 70 °C.
Добавьте 25 г белого неферментированного солода и снова хорошо перемешайте.
Накройте ёмкость и выдерживайте заварку 2–2,5 часа при температуре 60–65 °C. Для этого можно использовать духовку с контролем температуры.
После засахаривания оставьте заварку остывать при комнатной температуре.
Заварку можно переложить в хорошо прогретый термос и оставить до полного остывания. Такой способ позволяет сохранить тепло без длительного использования духовки.
4. Заквасьте заварку
Соедините всю густую опару, всю остывшую заварку и 30 г ржаной сеяной муки. Тщательно перемешайте, накройте и оставьте на 3,5–4 часа при температуре 28–30 °C.
Готовая заквашенная заварка становится рыхлой, пористой и приобретает насыщенный кисло-сладкий аромат.
5. Замесите основное тесто
Соедините всю заквашенную заварку, 280 г ржаной сеяной муки, 120 г пшеничной муки первого сорта, 20 г патоки, мёда или сахара и 10 г соли.
Добавьте сначала 10 г воды. Оставшуюся воду вводите постепенно, ориентируясь на консистенцию теста. В зависимости от влажности картофеля и способности муки поглощать воду может потребоваться от 10 до 30 г воды.
Вымешивайте тесто руками или в тестомесе около 10 минут. Ржаное тесто не станет эластичным, как пшеничное. Оно должно получиться однородным, вязким и достаточно плотным.
6. Основное брожение
Переложите тесто в миску, разровняйте влажной рукой, накройте и оставьте на 1 час при температуре 28–30 °C.
За это время тесто станет более рыхлым и немного увеличится в объёме.
7. Сформуйте заготовку
Переложите тесто на стол, слегка присыпанный ржаной мукой. Ржаное тесто остаётся липким, поэтому работать удобнее влажными руками или скребком.
Соберите тесто к центру, переверните заготовку швом вниз и аккуратно придайте ей круглую форму. Поверхность слегка присыпьте мукой и разгладьте руками.
Переложите заготовку швом вверх в круглую расстоечную корзину, хорошо присыпанную ржаной мукой.
8. Расстойка
Накройте корзину плёнкой или пакетом и оставьте заготовку на 35–45 минут при температуре 28–30 °C.
Ориентируйтесь не только на время. Когда заготовка немного увеличится, а на поверхности начнут появляться первые небольшие отверстия или кратеры, тесто готово к выпечке.
Не ждите увеличения ржаной заготовки в два раза. Если передержать тесто, оно может потерять структуру и осесть при перекладывании или выпечке.
9. Выпечка
Сразу после формовки начните разогревать духовку вместе с камнем или противнем.
Переложите расстоявшуюся заготовку на горячую поверхность.
Выпекайте:
- 20 минут при 230 °C с паром
- затем выпустите пар, уменьшите температуру до 190–200 °C и выпекайте ещё 30 минут
Общее время выпечки — около 50 минут.
10. Остывание
Готовый хлеб переложите на решётку и оставьте остывать минимум на 4–5 часов, а лучше до следующего утра.
Для заварного ржаного хлеба остывание является продолжением приготовления. Пока хлеб горячий, мякиш ещё стабилизируется. Если разрезать буханку слишком рано, мякиш может показаться влажным и липким.
По желанию горячую корочку можно слегка смазать водой или крахмальным кисельком.
Смешайте 1 чайную ложку крахмала с 1–2 столовыми ложками холодной воды. Подогрейте около 30 секунд в микроволновой печи или доведите до начала кипения в небольшом сотейнике.
После полного остывания хлеб можно убрать в пакет.
Примерный график приготовления
Каким получается Нарочанский хлеб
Нарочанский хлеб получается тёмным, ароматным и влажным, но не липким. Картофель помогает мякишу дольше сохранять мягкость, красный солод даёт насыщенный цвет и хлебный аромат, белый солод участвует в засахаривании заварки, а тмин добавляет узнаваемую пряную ноту.
Вкус полностью раскрывается после длительного остывания, поэтому этот хлеб особенно хорош на следующий день.
Главное, что стоит запомнить
Главное в Нарочанском хлебе — не торопить отдельные этапы. Закваска, густая опара, засахаренная заварка и заквашенная заварка выполняют разные задачи. Соблюдение температур и полное остывание помогают получить устойчивый ржаной мякиш, насыщенный вкус и характерный аромат заварного хлеба.
Рецептура подготовлена на основе материала Tartinka Baking&Bread и адаптирована для подробного пошагового объяснения на сайте «Бабушкин хлеб».